Minggu, 02 Januari 2011

HACCP

HACCP
Sistem analisa bahaya dan pengendalian titik kritis
(HACCP) serta pedoman penerapannya

Pada bagian pertama dokumen ini menetapkan prinsip-prinsip sistem analisa bahaya dan
pengendalian titik kritis (HACCP) yang diadopsi o1eh CAC. Bagian kedua menetapkan
pedoman umum untuk penerapan sistem tersebut, sementara itu penerapan secara terperinci
untuk pengakuan dapat bervariasi tergantung dari keadaan operasi pangan. 1)
Sistem HACCP yug didasarkan pada ilmu pengetahuan dan sistematika, mengidentifikasi
bahaya dan tindakan pengendaliannya untuk menjamin keamanan pangan. HACCP adalah suatu
piranti untuk menilai bahaya dan menetapkan sistem pengendalian yang memfokuskan pada
pencegahan daripada mengandalkan sebagian besar pengujian produk akhir. Setiap sistem
HACCP mengakomodasi perubahan seperti kemajuan dalam rancangan peralatan, prosedur
pengolahan atau perkembangan teknologi.

HACCP dapat diterapkan pada seluruh rantai pangan dari produk primer sampai pada
konsumsi akhir dan penerapannya harus dipedomani dengan bukti secara ilmiah terhadap resiko
kesehatan manusia. Selain meningkatkan keamanan pangan, penerapan HACCP dapat
memberikan ketentuan lain yang penting. Selanjutnya, penerapan sistem HACCP dapat
membantu inspeksi oleh lembaga yang berwenang dan memajukan perdagangan internasional,
melalui peningkatan kepercayaan keamanan pangan.
Keberhasilan penerapan HACCP memerlukan komitmen dan keterlibatan penuh dari
manajemen dan tenaga kerja. Juga mensyaratkan pendekatan dan berbagai disiplin; pendekatan
berbagai disiplin ini harus mencakup keahlian dalarn agronomi, kesehatan veteriner, produksi,
mikrobiologi, obat-obatan, kesehatan masyarakat, teknologi pangan, kesehatan lingkungan,
kimia, perekayasa sesuai dengan pengkajian yang teliti. Penerapan HACCP sesuai dengan
pelaksanaan sistem manajemen mutu seperti ISO seri 9000 dan merupakan sistem yang dipilih
untuk manajemen keamanan pangan.
Meskipun disini penerapan HACCP dipertimbangkan untuk keamanan pangan, konsep tersebut
dapat diterapkan untuk aspek mutu pangan yang lain.
1 Prinsip-prinsip sistem HACCP menentukan dasar persyaratan untuk penerapan HACCP, sedangkan pedoman
penerapannya ditetapkan sebagai pedoman umum untuk penerapan praktisnya.

Definisi
Mengendalikan (kata kerja) : Melakukan tindakan yang diperlukan untuk menjamin
dan memelihara pemenuhan kriteria yang ditetapkan
dalam perencanaan HACCP
Pengendalian (kata benda) : Keadaan dimana prosedur-prosedur yang benar
dilaksnakan dan kriteria dipenuhi.

Pengukuran Pengendalian (PP)
(Control Measure) : Setiap tindakan dan kegiatan yang dapat dilakukan
untuk mencegah atau meniadakan bahaya keamanan
pangan atau menguranginya sampai pada tingkat yang
dapat diterima.

Tindakan Perbaikan
(Corrective Action-CA) : Setiap tindakan yang harus diambil apabila hasil
pemantauan pada titik kendali kritis menunjukkan
kehilangan kendali.

Titik Kendali Kritis (TKK)
(Critical Control Point-CCP) : Suatu langkah dimana pengendalian dapat dilakukan dan
mutlak diterapkan untuk mencegah atau meniadakan
bahaya keamanan pangan, atau menguranginya sampai
pada tingkat yang dapat diterima.

Batas Kritis (BK)
(Critical Limit-CL) : Suatu kriteria yang memisahkan antara kondisi yang
dapat diterima dan yang tidak dapat diterima.
Penyimpangan (Deviation) : Kegagalan untuk memenuhi batas kritis
Diagram alir (Flow Diagram) : Suatu gambaran yang sistematis dari urutan tahapan
atau pelaksanaan pekerjaan yang dipergunakan dalam
produksi atau dalam menghasilkan pangan tertentu.

Analisa Bahaya dan Pengendalian
Titik Kritis (HACCP) : Suatu sistem yang mengidentifikasi, mengevaluasi dan
mengendalikan bahaya yang nyata bagi keamanan
pangan.

Rencana HACCP
(HACCP Plan) : Dokumen yang dibuat sesuai dengan prinsip-prinsip
HACCP untuk menjamin pengendalian bahaya yang
nyata bagi keamanan pangan pada bagian rantai pangan
yang sedang dipertimbangkan.
Bahaya (Hazard) : Unsur biologi, kimia, fisika atau kondisi dari pangan
yang berpotensi menyebabkan dampak buruk pada
kesehatan.
Analisa bahaya
(Hazard Analysis) : Proses pengumpulan dan penilaian informasi mengenai
bahaya dan keadaan sampai dapat terjadinya bahaya,
untuk menentukan yang mana berdampak nyata
terhadap keamanan pangan, dan harus ditangani dalam
rencana HACCP.
Memantau (Monitor) : Tindakan melakukan serentetan pengamatan atau
pengukuran terencana mengenai parameter pengendali
untuk menilai apakah Titik Kendali Kritis (CCP) dalam
kendali.

Langkah (Step) : Suatu titik, prosedur, operasi atau tahap dalam rantai
pangan yang meliputi bahan baku dari produksi primer
hingga konsumsi akhir.
Validasi (validation) : Memperoleh bukti bahwa unsur-unsur dan rencana
HACCP adalah efektif.
Verifikasi (verification) : Penerapan metoda, prosedur, pengujian dan cara
penilaian lainnya disamping pemantauan untuk
menentukan kesesuaian dengan rencana HACCP.

Prinsip
Sistem HACCP terdiri dari tujuh prinsip sebagai berikut :
Prinsip 1 : Melaksanakan analisa bahaya.
Prinsip 2 : Menentukan Titik Kendali Kritis (CCPs).
Prinsip 3 : Menetapkan batas kritis.
Prinsip 4 : Menetapkan sistem untuk memantau pengendalian TKK (CCP).
Prinsip 5 : Menetapkan tindakan perbaikan untuk dilakukan jika hasil pematauan
menunjukkan bahwa suatu titik kendali kritis tertentu tidak dalam kendali.
Prinsip 6 : Menetapkan prosedur verifikasi untuk memastikan bahwa sistem HACCP
bekerja secara efektif.
Prinsip 7 : Menetapkan dokumentasi mengenai semua prosedur dan catatan yang sesuai
dengan prinsip-prinsip sistem HACCP dan penerapannya.
Pedoman Penerapan Sistem HACCP
Sebelum menerapkan HACCP untuk setiap sektor rantai pangan, sektor tersebut harus telah
menerapkan Prinsip Umum Higiene Pangan dari Codex, Pedoman Praktis dari Codex yang
sesuai, serta peraturan keamanan pangan terkait, Tanggung jawab manajemen adalah penting
untuk menerapkan sistem HACCP yang efektif. Selama melaksanakan identifikasi bahaya,
penilaian dan pelaksanaan selanjutnya dalam merancang dan menerapkan sistem HACCP, harus
dipertimbangkan dampak dan bahan baku, bahan tambahan, cara pembuatan pangan yang baik,
peran proses pengolahan dalam mengendalikan bahaya, penggunaan yang mungkin dari produk
akhir, katagori konsumen yang berkepentingan dan bukti-bukti epidemis yang berkaitan dengan
keamanan pangan.
Maksud dari sistem HACCP adalah untuk memfokuskan pada Titik Kendali Kritis (CCPs).
Perancangan kembali operasi harus dipertimbangkan jika terdapat bahaya yang harus
dikendalikan, tetapi tidak ditemukan TKK (CCPs). HACCP harus diterapkan terpisah untuk
setiap operasi tertentu. TKK vang diidetitifikasi pada setiap contoh yang diberikan dalam setiap
Pedoman praktek Higiene dari Codex mungkin bukan satu-satunya yang diidentifikasi untuk
suatu penerapan yang spesifik atau mungkin berbeda jenisnya.
Penerapan HACCP harus ditinjau kembali dan dibuat perubahan yang diperlukan jika dilakukan
modifikasi dalam produk, proses atau tahapannya.
Penerapan HACCP perlu dilaksanakan secara fleksibel, dimana perubahan yang tepat
disesuaikan dengan memperhitungkan sifat dan ukuran dari operasi.
Penerapan
Penerapan prinsip-prinsip HACCP terdiri dari tugas-tugas berikut sebagaimana terlihat pada
tahap-tahap penerapan HACCP (Gambar 1)

1. Pembentukan tim HACCP
Operasi pangan harus menjamin bahwa pengetahuan dan keahlian spesifik produk tertentu
tersedia untuk pengembangan rencana HACCP yang efektif. Secara optimal, hal tersebut
dapat dicapai dengan pembentukan sebuah tim dari berbagai disiplin ilmu. Apabila beberapa
keahlian tidak tersedia, diperlukan konsultan dari pihak luar. Adapun lingkup dari program
HACCP harus diidentifikasi. Lingkup tersebut harus menggambarkan segmen-segmen
mana saja dari rantai pangan tersebut yang terlibat dan penjenjangan secara umum
bahaya-bahaya yang dimaksudkan (yaitu meliputi semua jenjang bahaya atau hanya jenjang
tertentu).
2. Deskripsi produk
Penjelasan lengkap dari produk harus dibuat termasuk informasi mengenai komposisi,
struktur fisika/kimia (termasuk Aw, pH, d1l.), perlakuan-perlakuan mikrosidal/statis
(seperti perlakuan pemanasan, pembekuan, penggaraman, pengasapan, dll.), pengemasan,
kondisi penyimpanan dan daya tahan serta metoda pendistribusiannya.
3. Identifikasi rencana penggunaan
Rencana penggunaan harus didasarkan pada kegunaan-kegunaan yang diharapkan dari
produk oleh pengguna produk atau konsumen. Dalam hal-hal tertentu, kelompokkelompok
populasi yang rentan, seperti yang menerima pangan dari institusi, mungkin perlu
dipertimbangkan.
4. Penyusunan bagan alir
Bagan alir harus disusun oleh tim HACCP. Dalam diagram alir harus memuat segala
tahapan dalam operasional produksi. Bila HACCP diterapkan pada suatu operasi tertentu,
maka harus dipertimbangkan tahapan sebelum dan sesudah operasi tersebut.
5. Konfirmasi Bagan Alir di Lapangan
Tim HACCP, sebagai penyusun bagan alir harus mengkonfirmasikan operasional produksi
dengan semua tahapan dan jam operasi serta bilamana perlu mengadakan perubahan bagan
alir.
6. Pencatatan semua bahaya potensial yang berkaitan dengan setiap tahapan,
pengadaan suatu analisa bahaya dan menyarankan berbagai pengukuran untuk
mengendalikan bahaya-bahaya yang teridentifikasi (lihat Prinsip 1)
Tim HACCP harus membuat daftar bahaya yang mungkin terdapat pada tiap tahapan dari
produksi utama, pengolahan, manufaktur, dan distribusi hingga sampai pada titik konsumen
saat konsumsi.
Tim HACCP harus mengadakan analisis bahaya untuk mengidentifikasi program HACCP
dimana bahaya yang terdapat secara alami, karena sifatnya mutlak harus ditiadakan atau
dikurangi hingga batas-batas yang dapat diterima, sehingga produksi pangan tersebut
dinyatakan aman.
Dalam mengadakan analisis bahaya, apabila mungkin seyogyanya dicakup hal-hal sebagai
berikut :
¨kemungkinan timbulnya bahaya dan pengaruh yang merugikan terbadap kesehatan;
¨evaluasi secara kualitatif dan/atau kuantitatif dari keberadaan bahaya;
¨perkembangbiakan dan daya tahan hidup mikroorganisme-mikroorganisme tertentu;
¨produksi terus menerus toksin-toksin pangan, unsur-unsur fisika dan kimia; dun
¨kondisi-kondisi yang memacu keadaan di atas.
Tim HACCP harus mempertimbangkan tindakan pengendalian, jika ada yang dapat
dilakukan untuk setiap bahaya.
Lebih jauh tindakan pengendalian disyaratkan untuk mengendalikan bahaya-bahaya
tertentu dan lebih, jauh satu bahaya dikendalikan oleh tindakan pengawasan yang tertentu.
7. Penentuan TKK (CCP) (lihat Prinsip 2)2
Untuk mengendalikan bahaya yang sama mungkin terdapat lebih dari satu TKK pada saat
pengendalian dilakukan. Penentuan dari TKK pada sistem HACCP dapat dibantu dengan
menggunakan Pohon keputusan seperti pada Diagram 2, yang menyatakan pendekatan
pemikiran yang logis (masuk akal). Penerapan dari pohon keputusan harus fleksibel,
tergantung apakah operasi tersebut produksi, penyembelihan, pengolahan, penyimpanan,
distribusi atau lainnya. Pohon keputusan ini mungkin tidak dapat diterapkan pada setiap
TKK. Contoh-contoh pohon keputusan mungkin tidak dapat diterapkan pada setiap situasi.
Pendekatan-pendekatan lain dapat digunakan. Dianjurkan untuk mengadakan pelatihan
dalam penggunaan pohon keputusan.
Jika suatu bahaya telah teridentifikasi pada suatu tahap dimana pengendalian penting untuk
keamanan, dan tanpa tindakan pengendalian pada tahap tersebut, atau langkah lainnya,
Semenjak dipublikasikan pohon keputusan oleh Codex, pohon keputusan tersebut telah diterapkan secara
berulang kali untuk tujuan pelatihan. Dalam banyak hal, pohon keputusan telah dipergunakan untuk
menjelaskan untuk memahami dan diterima akal untuk keperluan menentukan CCP, hal ini tidak spesifik
untuk semua operasi pangan, sebagai contoh rumah potong hewan dan oleh karena itu harus dipergunakan
untuk yang berkaitan dengan perkiraan yang profesional serta memodifikasi beberapa kasus.
maka produk atau proses harus dimodifikasi pada tahap tersebut, atau pada tahap sebelum
atau sesudahnya untuk memasukkan suatu tindakan pengendalian.
Dikutip dari SNI 01-4852-1998

Tidak ada komentar:

Poskan Komentar